Hidrocoloides. Emulsificantes. Enzimas. Parecem substâncias dignas de um laboratório, certo? E são. Mas um livro de culinária previsto para ser lançado no começo de 2011 nos Estados Unidos promete inserir esses e outros ‘ingredientes’ em um ambiente bem diferente: a cozinha.
Trata-se do Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (‘Culinária modernista: a arte e ciência de cozinhar’, em tradução livre): um calhamaço de seis volumes e 2.400 páginas recheado de dicas, explicações e receitas nada convencionais para preparar vegetais, frutas, carnes e peixes.
Dizemos nada convencionais porque, embora a ideia seja simplesmente fazer boa comida, o livro usa conhecimentos científicos – e nada modestos – para levá-la a cabo. Para se ter uma ideia, técnicas como centrifugar, homogeneizar e banhos de água – comumente utilizadas em laboratórios – são base para muitas das receitas do livro.
- Capa do primeiro dos seis volumes do livro, dedicado à história da culinária e a fundamentos da chamada ‘culinária modernista’ (foto: divulgação).
O objetivo é alcançar patamares culinários e experiências gastronômicas nunca antes imaginados. Um creme de pistache suave como seda feito de nada mais que as próprias frutas e um cheeseburguer que demora 30 horas para ser feito e envolve congelar a carne em nitrogênio líquido são alguns exemplos.
Embora nem todas as receitas possam ser feitas numa cozinha comum, elas ao menos mostram que os limites da culinária são praticamente inexistentes. A culinária molecular já existe há algumas décadas, mas o livro parece levá-la ao ‘infinito e além’.
Da Microsoft para a cozinha
Se o Modern Cuisine lhe parece um empreendimento ousado e um tanto megalomaníaco, saiba que ele deve cumprir o que promete. Seu idealizador e autor principal é ninguém menos que o matemático e físico Nathan Myhrvold, ex-chefe de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa Intelectual Ventures.
Myhrvold completou seu primeiro doutorado aos 22 anos e mais tarde estudou teorias quânticas da gravidade com o físico Stephen Hawking. Mas suas habilidades não se limitam à esfera estritamente científica. O físico também estudou na renomada escola de culinária La Varenne, na França. E passou os últimos três anos enfurnado em um laboratório, onde testou e experimentou novas técnicas e receitas.
Modernist Cuisine está previsto para ser lançado em março de 2011, mas já causa rebuliço pelos Estados Unidos. Muitos jornais e revistas alardearam a publicação, bastante aguardada tanto por gourmets quanto por obcecados por ciência e tecnologia. O preço previsto: bom, salgados 625 dólares.
Abaixo, assista a vídeos produzidos pela equipe que fez o livro. A ideia é usar fotos dessas experiências.
Uma pipoca explodindo
em vídeo de 6.200 quadros por segundo
Os três vídeos a seguir contam o passo a passo de um processo: fatiar, embalar a vácuo com amido e água durante 30 minutos, secar e fritar… uma melancia!
Isabela Fraga
Ciência Hoje/RJ
