Mortadela saudável


O pão com mortadela apreciado pela maioria dos brasileiros pode ficar muito mais saudável. Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) estão desenvolvendo uma mortadela rica em fibras e com teor reduzido de gordura saturada, com sabor, textura e aparência similares aos do produto comum. Os criadores esperam que a novidade conquiste as prateleiras dos supermercados e a mesa do consumidor, que, cada vez mais, prefere alimentos que não prejudiquem a saúde.

A mortadela, um dos produtos mais consumidos no Brasil, acompanha muitas vezes o tradicional arroz e feijão no lugar do bife ou frango em algumas regiões do país (foto: Wikimedia Commons). 

A mortadela é um dos produtos mais consumidos no Brasil. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), foram consumidas 300 mil toneladas do produto em 2006. “Em algumas regiões do Brasil, o produto chega a substituir o bife ou o frango no acompanhamento do arroz e do feijão”, declara a engenheira de alimentos Marise Pollonio, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

A produção da mortadela é feita a partir da mistura de ingredientes de origem bovina, suína ou de aves, com gordura na forma de toucinho e temperos. “A massa crua é embutida em diferentes tipos de envoltórios e, em seguida, ocorre o cozimento, associado ou não à defumação, e, por fim, o resfriamento”, conta a engenheira de alimentos.

Pollonio orientou a tese de doutorado de Andrea Barretto, na qual a nova mortadela foi desenvolvida. Segundo ela, a idéia do estudo surgiu porque, além de a mortadela ser muito consumida e barata, existe uma demanda do mercado por produtos mais saudáveis, menos calóricos e, ao mesmo tempo, saborosos. “Os alimentos funcionais com apelo prebiótico, que, além de nutrir, trazem benefícios adicionais à saúde, têm despertado cada vez mais o interesse da indústria alimentícia e, claro, dos consumidores”, destaca Pollonio. A pesquisadora ressalta que os alimentos prebióticos ainda são uma novidade para os brasileiros, principalmente os compostos de fibras solúveis, como o farelo de aveia. 

Redução do colesterol
A variedade prebiótica de mortadela criada na Unicamp contém 6,58% de fibras e teor reduzido de gordura. A receita inclui a fibra inulina, capaz de reduzir o colesterol. “As fibras são os principais ingredientes dos alimentos funcionais e representam mais de 50% do total dos elementos usados nos produtos dessa categoria em todo o mundo”, afirma Pollonio.

No estudo, foram realizados testes sensoriais, em que provadores analisaram a mortadela prebiótica em comparação com a mortadela normal (com 20% de gordura). Eles deram nota para os atributos cor, sabor, textura e aparência. A grande preocupação dos pesquisadores era a diminuição de elasticidade e a dificuldade de mastigação que o aumento de fibras e a redução de gordura poderiam causar. Mas nenhuma diferença foi notada durante os testes.

Segundo Pollonio, a proposta de substituir gordura por fibras em produtos desse tipo foi considerada um desafio tecnológico. Felizmente, a nova fórmula de mortadela ultrapassou a marca de 6% de fibras – exigência da legislação vigente para que um produto seja considerado funcional. “Acredito que os resultados obtidos ainda devam ser aprimorados, mas estou convencida de que demos uma contribuição importante para que a indústria alimentícia brasileira passe a produzir, em um futuro próximo, produtos funcionais derivados de carne”, conclui.

Fabíola Bezerra
Ciência Hoje On-line
05/11/2007