Ler este artigo na hora do almoço pode acabar com seu apetite. Por outro lado, é possível que você fique mais atento ao escolher o restaurante onde fazer as refeições. Em dissertação de mestrado pela Universidade de São Paulo (USP), o médico veterinário Alexandre Momesso analisou 20 estabelecimentos que adotam o sistema self-service na capital paulista. Todos continham pelo menos uma amostra de alimento fora do padrão microbiológico mínimo exigido pela legislação (Resolução RDC 12, de 2001), com a presença de bactérias como Salmonella ssp., Escherichia coli e coliformes fecais.
Balcões de restaurante self-service em que a comida não é protegida aumentam a possibilidade de contaminação dos alimentos (foto: Bernardo Esteves)
Foram colhidas 80 amostras de alimentos, das quais 4 continham Salmonella ssp. A E.coli , outra bactéria causadora de intoxicações alimentares — cujas reações incluem diarréia, vômitos e até morte — foi identificada em 3 amostras. A presença de coliformes fecais foi constatada em 52 amostras; em algumas, superou-se o padrão microbiológico aceitável em até 10 milhões de vezes!
A contaminação pode ocorrer na cozinha do restaurante, ou ser provocada pelos próprios clientes, ao tocarem os alimentos enquanto se servem ou derramarem saliva quando falam perto das bandejas. Os resultados apresentados indicam que, uma vez contaminados, os alimentos sofreram elevada multiplicação bacteriana facilitada pelo tempo prolongado de exposição a uma temperatura inadequada. Assim, almoçar tarde, a partir das 14h, por exemplo, representaria maior risco à saúde.
O padrão microbiológico vigente determina que os pratos quentes devem estar em temperatura superior a 60 o C e os frios, a menos de 10 o C. Nessas temperaturas, as bactérias não se multiplicam e o risco ao bem-estar do consumidor diminui. Para manter a temperatura adequada aos pratos quentes, o balcão deve ser protegido e estar a 80 o C; para os pratos frios, deve estar próximo a 0 o C, também com proteção. Momesso constatou, porém, que dos 40 pratos quentes analisados, 32 estavam fora desse padrão. Os resultados são piores nos pratos frios: dos 40 analisados, 37 estavam em temperatura inadequada.
“Muitos acham que as carnes, como a de porco, representam maior risco à saúde. Ninguém se preocupa com os pratos frios”, conta Momesso. “Mas eles podem representar risco igual ou superior aos quentes, já que não passam por cozimento.” Pratos à base de ovos que não sejam cozidos estão com os dias contados em São Paulo. “A partir de meados de 2003, servi-los será proibido por lei.”
E atenção, donos de restaurantes: temperatura inadequada aliada à reposição de alimentos sem troca do recipiente em que se encontram só agrava a contaminação. “Com a reposição, alimentos ‘velhos’ já contaminados juntam-se aos novos e assim as bactérias se mantêm. O ideal é trocar os recipientes”, conclui Momesso. A presença de pias para lavagem de mãos e balcões nos quais o alimento fica exposto apenas no exato momento em que é manipulado são medidas eficientes. Tomados esses cuidados, o cliente pode seguir sem medo a recomendação dos garçons: Bom apetite!
Os consumidores podem ficar de olho e denunciar a falta de higiene de um estabelecimento à Vigilância Sanitária. Caso passem mal, devem registrar o caso junto à Vigilância Epidemiológica em seu estado por meio da Secretaria de Saúde. Clique aqui para saber como entrar em contato com a Vigilância Sanitária e a Secretaria de Saúde em cada estado brasileiro.
Elisa Martins
Ciência Hoje On-line
28/01/03
