A ciência com a mão na massa

Por que a carne vermelha é vermelha? Qual a função dos ossos em um caldo? Você sabia que nem todo o álcool evapora quando se cozinha com vinho ou cerveja? Por que o açúcar mascavo empedra mais? As respostas a essas dúvidas confirmam um velho clichê: a ciência está mesmo por trás das atividades mais corriqueiras — como a culinária. Quer ver como?

Detalhe da capa de O que Einstein disse a seu cozinheiro

Basta seguir a receita: pegue a paixão pela ciência, adicione 100 pequenos textos sobre bastidores da culinária e salpique generosas pitadas de bom-humor. Pronto: você tem em mãos o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro . A obra desvenda os princípios científicos por trás tanto dos alimentos quanto dos instrumentos usados no seu preparo. Mas não se deixe enganar pelo título: Einstein não é um personagem do livro.

A idéia partiu do autor e professor de química da Universidade de Pittsburgh (EUA) Robert Wolke, que, na coluna Food 101 , do jornal The Washington Post , responde a questões de leitores. Não é preciso, porém, ser chef profissional — nem físico, químico ou biólogo — para entender os conceitos abordados no livro. Além de trazer glossário e sugestões de leitura, o volume é organizado em temas específicos que podem ser lidos independentemente.

No capítulo ‘Por campos e mares’, o leitor descobre, por exemplo, que a cor vermelha da carne vem da mioglobina, proteína que contém ferro e transporta oxigênio. Ao ser cozida, a mioglobina fica marrom. Logo, a carne bem-passada é marrom-acinzentada, enquanto o filé mal-passado permanece vermelho.

E já que o assunto é carne, em ‘O sal da terra’ Wolke explica que, embora no rótulo de amaciantes de carne o sal conste como um dos componentes básicos, não é ele o responsável por esse efeito: é a papaína, enzima encontrada no mamão verde. Ela tem a propriedade de degradar proteínas e pode, assim, ser usada para amaciar a carne. O sal só dilui e dispersa as quantidades relativamente pequenas da papaína no produto.

E o que significa ‘ultrapasteurizado’, termo encontrado nas caixas de leite? Wolke explica que na pasteurização, o leite era aquecido de 63 a 65 o C e assim mantido por 30 minutos para matar ou desativar microrganismos. O método não é mais usado por não ser eficaz contra bactérias resistentes ao calor. Hoje, na ultrapasteurização, o leite é aquecido a 138 o C por apenas dois segundos e depois resfriado rapidamente a 3 o C.

Após saborear respostas bem-humoradas, é hora de literalmente ‘colocar a mão na massa’ e arriscar uma das trinta receitas de pratos — e até dicas de drinques como martíni e marguerita — criadas pela professora de culinária Marlene Parrish, esposa de Wolke. E para os fãs da caipirinha, uma boa notícia: Wolke também pesquisa meios de obter a maior quantidade de suco de um limão. “Acho que isso seria bem útil para fazer esse drinque”, disse à CH on-line . Caso o leitor queira saber mais sobre esse estudo ou tenha suas próprias ‘indagações culinárias’, pode escrever para o autor: Wolke garante que responderá a uma pergunta por semana em seu site .

O que Einstein disse a seu cozinheiro – a ciência na cozinha
Robert L. Wolke (trad.: Helena Londres)
Rio de Janeiro, 2002, Jorge Zahar Editor
299 páginas – R$ 35

Elisa Martins
Ciência Hoje on-line
23/01/03