As tabelas de informação nutricional de alimentos servem de guia para que os médicos e nutricionistas desenvolvam dietas para os pacientes. No entanto, a maioria das tabelas não leva em conta um aspecto muito importante: a forma de preparo da comida. Uma pesquisa da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) acaba de desenvolver uma nova tabela nutricional considerando este fator, ausente nas outras tabelas utilizadas no Brasil.
O cardiologista Carlos Scherr, que realizou o estudo durante seu doutorado na UFRGS, afirma que um frango grelhado sem pele, por exemplo, tem 50% menos gordura do que um frango frito com pele. Algumas das tabelas de composição de alimentos mais utilizadas trazem somente os valores do frango cru.
Durante o estudo, foi avaliada a composição química de 75 produtos, considerando várias formas de preparo, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas, São Paulo. Foram utilizados somente produtos nacionais para evitar equívocos encontrados em outras tabelas adotadas no Brasil, baseadas em tabelas americanas, onde, entre outros itens, o gado é diferente.
Diversas formas de preparo dos alimentos foram comparadas. “Nossa preocupação foi avaliar a comida exatamente como vai à mesa”, explica Scherr. Os resultados derrubam alguns mitos, como o de que o pernil seria um vilão a ser sempre evitado por seu alto teor de gordura. “Quando se retira a gordura aparente e depois se prepara o pernil grelhado, ele tem menos gordura do que um contra-filé, qualquer que seja a forma como este é preparado”, revela.
Scherr ressalta que as dietas não precisam ser restritivas, já que assim é maior a chance de as pessoas as abandonarem e adotarem estilos de alimentação que aumentam o risco de ocorrência de doenças cardiovasculares. “Todos os alimentos podem ser consumidos, desde que seja utilizada prioritariamente sua forma de preparo mais saudável”, lembra. O cardiologista pretende dar continuidade à pesquisa e comparar as formas de preparo de outros pratos do dia-a-dia, como a feijoada.
Scherr afirma que a população ainda tem pouca informação sobre os alimentos. Produtos anunciados como ‘sem colesterol’ podem ser muito prejudiciais à saúde por conterem gordura saturada. “Ao entrar no organismo, a gordura saturada gera o triplo de colesterol da sua quantidade inicial”, explica. “Outro erro comum é preparar a carne com a gordura aparente e depois retirá-la. Durante o preparo, essa gordura é absorvida pela carne, então ela deve ser retirada antes”, completa.
Tatiane Leal
Ciência Hoje/RJ
