O uso de tomate seco na culinária é cada vez mais popular. Para atender a essa demanda em crescimento, o trabalho é grande e demorado: a iguaria, produzida de forma artesanal, leva cerca de 18 horas para ficar pronta. Mas isso pode mudar. Um novo processo de produção desenvolvido por uma empresa baiana e financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (Fapesb) promete diminuir o tempo de preparo do tomate seco para apenas seis horas.

Hoje o tomate seco é produzido em fornos como os de padaria, onde o fruto é desidratado a uma temperatura média de cerca de 70ºC. Esse processo, conhecido como batelada, precisa ser interrompido algumas vezes, para que o produto seja manuseado e desidratado de maneira uniforme. O novo método aposta na eliminação dos tempos ociosos e da manipulação.

“Desenvolvemos um equipamento que permite desidratar o tomate de forma contínua, sem intervalos, o que representa uma redução de 30% no custo de fabricação e um aumento de 60% na produção”, explica a arquiteta Karen Poli, proprietária da empresa Fruto Mágico, responsável pelo projeto. Além disso, o novo processo diminui a perda de nutrientes (como a vitamina C e o licopeno) decorrente do aquecimento prolongado do tomate e garante um produto final mais seguro e com mais qualidade por causa da eliminação do manuseio.

Para simular o novo método e comprovar sua eficiência, Poli usou fornos tradicionais adaptados. O primeiro protótipo do aparelho desenvolvido pela pesquisadora deverá ser instalado até o fim do ano na cidade de Palmeiras, na Chapada Diamantina (BA), e terá capacidade de desidratar 10 toneladas de tomate por dia. Para agregar valor ao produto que irá comercializar, a arquiteta analisa o tomate seco feito a partir de 21 variedades diferentes do fruto – usando o método convencional – para escolher o mais saboroso. “Pretendemos vender tanto os tomates secos mais baratos quanto a nova tecnologia, em sistema de representação”, prevê.

Marcelo Garcia
Ciência Hoje /RJ