Comer pão com bolor faz mal à saúde? torrá-lo neutraliza o possível efeito maléfico?

[Pergunta de Francisco Corrêa, por correio eletrônico]

Sim e não. Formado por fungos e leveduras, o bolor é o nome vulgar dado somente à textura esbranquiçada, esverdeada ou mesmo enegrecida que se desenvolve na superfície dos alimentos, quando são armazenados de maneira inadequada, ficam expostos ao ambiente ou mesmo sob refrigeração.

Essa substância até poderia ser considerada inócua, mas, como em casa, nos restaurantes ou em outros locais de venda ou conservação de alimentos não temos como saber quais as espécies de organismos que se desenvolvem nos alimentos, não se pode considerar esse bolor inofensivo.

Além disso, quando um fungo se expõe na superfície do alimento, é porque sua colônia já está bem desenvolvida no interior do mesmo, e é lá que são produzidas as substâncias nocivas, chamadas de micotoxinas – que variam de acordo com a espécie do fungo.

Torrar o pão mata o fungo, mas não inativa a toxina produzida por ele

Torrar o pão mata o fungo, mas, na maioria das vezes, não inativa a toxina produzida por ele, pois esta é resistente ao calor. O consumidor deve confiar nas mensagens de repulsa de sua visão e de seu olfato: deve recusar alimentos que não atendem aos requisitos de nossos sentidos e de sanidade, evitando ser acometido por doenças assim veiculadas pelos alimentos.

Réia Sílvia Lemos
Faculdade de Nutrição,
Universidade Federal do Pará

Texto publicado na CH 267 (janeiro-fevereiro/2009)

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