Um dos frutos do cerrado que vem conquistando mercado devido à sua nutritiva amêndoa, o baru agora pode ser também apreciado na forma de sorvete feito a partir de sua polpa. A produção da iguaria é o resultado prático da tese de doutorado do engenheiro de alimentos Bruno de Andrade Martins, que buscou desenvolver tecnologias que otimizassem a cadeia produtiva e permitissem maior aproveitamento do fruto.
A extração do baru (Dipteryx alata Vog.) – encontrado sobretudo no Centro-oeste e em parte das regiões Sudeste e Norte – é feita manualmente pelas populações nativas do cerrado. A amêndoa, rica em proteínas e minerais, é consumida torrada (o gosto se assemelha ao do amendoim) e utilizada na fabricação de farinhas, barras de cereais, biscoitos, doces, licores e molhos.
Da semente ainda é possível extrair um óleo com elevado grau de insaturação (compostos orgânicos com ligações duplas ou triplas), que tem propriedades antioxidantes e é usado para temperar saladas e aromatizar ambientes.
No entanto, a polpa, muito seca, é geralmente descartada após o rudimentar processo de corte. “As perdas na cadeia produtiva estão relacionadas à falta de tecnologia no processamento”, explica Martins. “O objetivo do estudo foi desenvolver métodos que proporcionassem maior eficiência na extração da polpa e da amêndoa para reduzir essas perdas”, conta o engenheiro.
Durante a pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Martins verificou que a polpa do baru pode ser mais facilmente removida se o fruto for hidratado com água quente.
“Após a hidratação, a polpa deve ser retirada com o auxílio de um despolpador e então conservada com a adição de açúcar e ácido. A aplicação dessa nova técnica possibilita o aumento da capacidade produtiva das amêndoas e o aproveitamento da polpa para diversos fins, como a fabricação de sorvetes”, esclarece.
O engenheiro criou, ainda, um padrão de torração das amêndoas. O procedimento corrente, realizado em fornos artesanais, processa muitas sementes cruas ou queimadas, que acabam não tendo boa aceitação no mercado. O uso de torradores rotativos aliado ao controle de temperatura, tempo de torração, cor e perda de massa demonstrou que é possível conferir maior produtividade e qualidade ao processo.
Camilla Muniz
Ciência Hoje / RJ
Texto originalmente publicado na CH 277 (dezembro/2010)
