Além do doce, salgado, azedo e amargo, existe mesmo um quinto sabor chamado umami?

Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas

Sim, existe. Na verdade, não é um sabor, mas sim um quinto gosto básico. 

Antes de tudo é preciso diferenciar gosto de sabor. Existem apenas cinco gostos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. No caso dos sabores, há uma infinidade. Para sentirmos um gosto, precisamos apenas do paladar. Já para identificarmos os sabores, precisamos, além do paladar, do olfato.

A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida para o português como algo ‘saboroso’ ou ‘delicioso’. O gosto umami foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, da Universidade de Tóquio. 

Apesar de identificado no início do século 20, esse quinto gosto só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas.

O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral têm essas substâncias em grande proporção e, por isso, apresentam de forma mais acentuada esse gosto, cujas principais características são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Publicada originalmente na CH 294, julho/2012.

Qual o efeito negativo do flash das câmeras fotográficas em objetos expostos em um museu?

Superintendência Estadual do Rio de Janeiro
Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional

O flash das câmeras fotográficas, assim como a luz emitida pelas fotocopiadoras, acelera o envelhecimento de pinturas e documentos antigos. A incidência do flash, ao ser tirada uma foto, equivale ao objeto ficar exposto ao Sol por um mês. Isso acontece porque o processo utilizado para gerar a luz nessas duas fontes –  câmeras e fotocopiadoras – produz grande quantidade de radiação ultravioleta. 

Apesar de também ser um tipo de luz, a radiação ultravioleta não é percebida pelo olho humano. Isso não a impede, no entanto, de reagir com outras substâncias, como os pigmentos das tintas empregadas em pinturas ou na escrita de documentos, que desbotam, pois suas moléculas são destrídas por essa radiação. A radiação causa ainda o amarelecimento de papéis, pois a lignina contida neles, após ser oxidada pelo ar, absorve mais ultravioleta, ficando escura e dando uma tonalidade amarela ao papel.

Publicada originalmente na CH 288, dezembro/2011.

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