CRÉDITO: ADOBE STOCK
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Quando aquecemos um ovo, seja ele cozido com ou sem casca em água fervente, seja frito em óleo ou manteiga quentes em uma frigideira, é possível observar algumas transformações. A mais evidente é a modificação da cor e da consistência da clara.
A clara é composta por aproximadamente 90% de água e 10% de proteínas, além de pequenas quantidades de outros componentes, como sais minerais, glicose, vitaminas e lipídios. Dentre as proteínas presentes, destaca-se a albumina, que representa cerca de 54% do total proteico da clara. Depois de um certo tempo sob aquecimento, a clara vai tornando-se esbranquiçada, opaca e firme, num processo de coagulação de suas proteínas.
De forma geral, as proteínas presentes na clara do ovo ficam dispersas na água e apresentam uma estrutura tridimensional compacta, semelhante a um novelo de lã. Com o aquecimento, elas passam a se mover cada vez mais rapidamente, colidindo entre si com uma força cada vez maior, e, assim, as interações que dão o formato à proteína são rompidas. Esse processo, no qual a proteína perde sua forma original, é chamado de desnaturação.
Em seguida, as cadeias proteicas passam a se entrelaçar, formando uma estrutura tridimensional mais organizada, resultando no processo de coagulação, onde há a formação de grandes agregados densos. A quantidade de água na clara também diminui um pouco por causa do aquecimento, mas ainda é muito maior do que a quantidade de proteínas.
A clara começa a engrossar a 63°C e se transforma num sólido macio quando chega a 65°C. O início do processo se deve principalmente às transformações na proteína ovotransferrina, que é a mais sensível das proteínas contidas na clara e representa 12% do total de proteico. A albumina, que é a proteína mais abundante na clara, entra no processo de coagulação a 85°C, tornando a clara mais firme.
Quanto à cor da clara cozida, os grandes agregados formados no processo de coagulação provocam a dispersão da luz, fazendo com que o albúmen, antes transparente quando cru, pois deixava a luz passar, se transforme em um sólido opaco.
*Conteúdo adaptado do livro A Química da Cozinha e seus aspectos pedagógicos, 2025, Instituto de Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
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