Existe um ditado popular sobre o sofrimento alheio que diz: “pimenta nos olhos dos outros é refresco”. Na relação com o paladar dos apreciadores, algumas pimentas são mesmo consideradas tão amenas quanto colírio nos olhos; outras, de tão fortes, têm o poder de turvar a visão. Estima-se que existam mais de 50 mil variedades de pimentas no mundo, e os produtores estão sempre fazendo novos cruzamentos entre plantas para tentar obter pimentas com características diferentes. Dessas 50 mil, apenas cerca de 4 mil são consideradas pimentas ardidas. Mas como aferir a verdadeira pungência das pimentas? Não seria algo subjetivo, relacionado à sensibilidade de cada pessoa? O que nos diz a ciência? Vamos por partes…

A maioria das espécies e variedades de pimentas são parte de dois gêneros de plantas: o Capsicum e o Piper. No Brasil, usamos o termo ‘pimenta’ como sinônimo para todas as plantas desses gêneros e seus extratos, mas os dois tipos de plantas são bem diferentes. As do gênero Capsicum produzem frutos como a pimenta malagueta, a dedo de moça, o cambuci e o pimentão. O gênero Piper é famoso pela pimenta do reino e a pimenta rosa. Já sensação de pungência, a famosa ardência das pimentas, vem de substâncias químicas presentes nas plantas, como os alcaloides piperina e capsaicina. Pimentas com muita pungência são consideradas valiosas no mercado – até o Guiness, o livro dos recordes, é atualizado regularmente com alguma nova variedade que leva o título de “pimenta mais ardida do mundo”, e existem até competições nas quais as pessoas tentam comer essas pimentas.

A primeira tentativa de se criar uma escala de ardência das pimentas do gênero Capsicum foi feita, em 1912, por Wilbur Scoville (1865-1942), um farmacêutico estadunidense. Nascido em Bridgeport, no estado de Connecticut, Scoville frequentou a escola pública até os 15 anos de idade. Em 1880, antes de concluir o ensino médio, conseguiu um emprego de verão como aprendiz em uma farmácia na sua cidade natal. Ele fazia entregas e buscava as correspondências, também lavava o chão e as vitrines do estabelecimento. Essas atividades eram bastante comuns naquela época, e, se o estudante fosse considerado promissor e motivado, o farmacêutico principal lhe ensinava operações básicas de farmácia, como percolação, maceração e moagem de substâncias. 

Wilbur Scoville amava seu emprego de verão, mas as leis de Connecticut o obrigaram a voltar para escola no ano seguinte: crianças menores de 16 anos não podiam trabalhar em horário escolar. Mas, assim que o ano letivo terminou, e completou 16 anos, Scoville deixou os estudos e foi trabalhar como aprendiz da mesma farmácia em tempo integral. Permaneceu nesse emprego por seis anos, e aprendeu tudo que podia sobre o trabalho do farmacêutico. Aos 22 anos, decidiu que precisava de uma educação formal, e se matriculou na Faculdade de Farmácia do Massachusetts (MCP). Depois de um ano, foi aprovado com folga no exame da Associação de Farmacêuticos do Massachussets, obtendo sua licença para praticar a profissão. Após mais um ano de estudos, estava formado.

Ao sair da faculdade Scoville teve uma ascenção rapida na carreira. Foi contratado como farmacêutico-chefe de uma nova empresa criada por um de seus antigos mestres na MCP, passou alguns anos nessa posição e resolveu voltar para o mundo acadêmico como instrutor na própria MCP. Com uma familia para sustentar e desiludido com os salários nas universidades, o já renomado especialista em análise, formulação e aromatização, aceitou uma proposta da empresa Parke-Davis Company, na época, a maior farmacêutica dos Estados Unidos.

Naquela época, a substância ativa das pimentas, a capsaicina, era utilizada amplamente em inúmeros produtos farmacêuticos. Para ajudar na digestão, no tratamento de gota, em cólicas e na “regulação do fígado”, a capsaicina era um santo remédio. Ela também podia ser encontrada em conjunção com outros produtos naturais, em forma de pomada, emplastros, pílulas e líquidos para ingestão. Mas, apesar de seu amplo uso, a capsaicina, até então, não era muito fácil de se trabalhar. Por ser um composto lipofílico – ou seja, não é solúvel em água –, sua purificação e análise eram tecnicamente desafiadoras. 

Nos frutos das plantas do gênero Capsicum, a capsaicina é encontrada em diferentes concentrações e formas, como a dihidrocapsaicina, a homocapsaicina e a nordihidrocapsaicina, cada uma com um grau de pungência diferente. Nas plantas, ela tem função de proteção contra fungos e insetos, além de auxiliar na dispersão das sementes por animais. Essa segunda função desperta curiosidade, afinal, seria esperado que os animais evitassem frutos picantes e irritantes. Porém, apenas receptores para a capsaicina dos mamíferos evoluíram para sinalizar uma sensação de ardência e calor relacionada às pimentas. Em pássaros, isso não acontece. Evolutivamente, há um efeito benéfico para as plantas, já que os dentes e a passagem pelo trato gastrointestinal dos mamíferos destroem suas sementes, enquanto os pássaros as eliminam intactas.

Quando Scoville estava na Parke-Davis, havia diversos produtos em sua linha de produção que utilizavam capsaicina. Escolher as melhores pimentas, aquelas com maior teor desse alcaloide em seus frutos, era crucial do ponto de vista econômico, incluindo o controle de qualidade dos produtos já manufaturados. Foi nesse contexto que Scoville começou a pesquisar pimentas do gênero Capsicum e a capsaicina, e acabou fazendo sua grande contribuição para o mundo dos aficionados por pimentas, a Escala de Scoville.

A abordagem do farmacêutico foi bem direta, ele extraía os capsaicinóides de uma quantidade estabelecida de alguma pimenta em uma solução em etanol. A solução era então diluída em água com açúcar e testada por um painel de cinco profissionais treinados. A escala de Scoville mede quantas vezes o extrato inicial precisava ser diluído para que a sensação de “picância” desaparecesse completamente. Mais diluições indicam um índice de pungência mais alto e uma concentração mais alta de capsaicinóides, e o resultado é expresso em unidades de calor (ou picância) de Scoville (SHU). A pimenta jalapeño, por exemplo, tem entre 2.000 e 8.000 SHUs, o que significa que foram necessárias de 2 mil a 8 mil diluições para neutralizar a ardência. 

Inicialmente, o farmacêutico usou sua técnica para aferir a quantidade de capsaicinóides em três variedades de pimentas do tipo chilli usadas por sua empresa, e assim decidir qual a melhor matéria-prima para seus produtos. Mas o teste de Scoville não é perfeito. Mesmo os provadores de sabor treinados têm diferentes tolerâncias às pimentas, e é por isso que a escala mostra os resultados em uma faixa tão ampla. Atualmente existem métodos quantitativos mais modernos e precisos para aferir a pungência das pimentas, como a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), uma técnica de química analítica usada para separar, identificar e quantificar componentes em uma amostra. Com esse teste é possível medir com precisão a quantidade de capsaicina, eliminando a subjetividade associada aos testes fisiológicos que necessitam de provadores de sabor treinados. Apesar disso, a escala de Scoville se tornou tão popular que até hoje os resultados dos testes de HPLC são convertidos e expressos em SHUs.