O odor percebido no vinho, no café e na beterraba é composto por inúmeras substâncias químicas, chamadas de compostos voláteis, capazes de se transferir parcialmente para o ambiente e, assim, serem percebidas por nós. Substâncias químicas voláteis podem ser produzidas pelo metabolismo natural das plantas, pelos microrganismos que vivem em simbiose com a planta – isto é, uma associação entre as duas espécies –, ou também por alguma contaminação microbiológica.

No caso específico do vinho, do café e da beterraba, há uma substância química volátil que pode dar, a esses produtos, o odor que percebemos como lembrando terra, muitas vezes mofo: é a geosmina.

O nariz humano é extremamente sensível à presença da geosmina e, por isso, a percebemos rapidamente. Um exemplo recorrente vem das reclamações dos consumidores sobre o cheiro de mofo em água potável, vindo de reservatórios urbanos de tratamento de água, causado pela proliferação de algas e bactérias.

Já as bactérias responsáveis pelo “cheiro de chuva” pertencem ao gênero Streptomyces, habitantes comuns dos solos.

No caso do café, a geosmina é principalmente associada à atividade microbiana indesejável, trazendo aspectos de terra ou mofo à bebida do café. A presença dos microorganismos produtores de geosmina pode ocorrer em diferentes etapas da produção agrícola, e aparece relacionada às condições inadequadas de pós-colheita, como o armazenamento indevido. O mesmo se aplica aos vinhos, sendo que a contaminação, tanto em vinhos como no café, também pode ocorrer nos frutos em crescimento na planta.

No caso da beterraba, a explicação é outra, já que a geosmina é produzida pelo seu próprio metabolismo, ou seja, ela é endógena. Isso foi confirmado por estudos que usaram o cultivo da beterraba em condições estéreis e sem solo, e que demonstraram que ela produz sua própria geosmina, em vez de absorvê-la exclusivamente de microrganismos do solo.